とやまのおいしい朝ごはん｜となみ野・五箇山エリア　冬野菜のよごし

となみ野・五箇山エリア冬野菜のよごし

心和む、ふるさとの素朴な味わい。

　「よごし｣とは、茹でた野菜や炒めた野菜を味噌で和えた郷土料理のこと。味噌の風味と野菜の甘みが１品に凝縮されているので、見た目は地味ながらも、食べ始めると箸が止まらなくなるような深い味わいがあります。この料理のお供に欠かせないのが、白いご飯。炊きたてのほっかほかのご飯の上にのせて一緒に頬張れば、素朴で深い味わいが口いっぱいに広がり、ふるさとを思い起こすような懐かしく温かい気持ちが胸にこみ上げてきます。
(注※)写真は、冬の代表的なよごしを並べて撮影したものであり、実際に提供されるのは一品だけになります。

珍しい、いもじのよごしも登場。

　緑の野菜の少ない冬、｢よごし｣の食材にはナスや大根、ずいきなどの乾燥野菜が多用されます。なかでも、里芋の一種である赤ずいきの葉を使った｢いもじのよごし｣は、その深い味わいと香りの良さから、"よごしの中のよごし"とも言われる逸品。冬が来る前、赤ずいきの葉を１日半ほど天日干しし、カラカラに乾燥したものを袋に詰めて保存されていたものが使われます。赤ずいきの面白いところは、葉の部分は｢いもじ｣、下の部分は｢かしら｣、茎の部分は｢かわとり｣と、部位によって異なる呼び名が付けられているところ。｢かわとり｣がよごしに使われることもあります。また、このエリアでは赤ずいきの自家栽培が一般的なので、スーパーなどにはあまり流通していません。あまり食べる機会のない、珍しい野菜を味わえることも大きな魅力といえるでしょう。

宿ごとに楽しめる、冬野菜。

　赤ずいきをはじめとする乾燥野菜だけでなく、小ぶりで丸い形をした五箇山赤カブも、このエリアならではの冬野菜です。数年前から栽培が復活し、現在は南砺市のあらゆるところで作られています。｢よごし｣は、宿ごとに使われる冬野菜も味付け方法も異なるので、どんな｢よごし｣が出てくるのか、翌朝の楽しみがあるところも魅力。あったかご飯とともに、となみ野のソウルフードを堪能してください。