とやまのおいしい朝ごはん｜富山市エリアばあちゃんのんまいもん　筍の味噌炊き

富山市エリアばあちゃんのんまいもん　筍の味噌炊き

富山の食文化が凝縮した、新緑の季節を告げる煮物

　春の季語でもある筍は、新緑の季節の食卓を引き立ててくれる旬の味覚です。定番の調理法といえば煮物ですが、こうじ味噌と昆布で炊くのが富山流。柔らかくもサクッとした歯応えが残る筍には、富山ではおなじみのこうじ味噌の旨みがじんわり染み、ご飯のおともにぴったりです。味にまろやかな深みを加えているのが、トロトロになるまで煮込んだ昆布。昆布はダシとしてだけでなく具として一緒に味わうのも、昔から昆布文化が根付く富山ならでは。

筍の豊かな味と香りを、越中味噌が引き立てる

　山道に竹林が点在する富山では、筍が旬の時期を迎えると、道沿いに臨時の販売所が設けられる地域もあります。肥沃な土壌や春先に寒暖差のある気候が、味、香り、歯触りの良い筍を育てるとされ、その独特のえぐみも春を感じさせる要素です。味つけによく使用されるのは、米こうじ味噌。日本有数の米どころである富山は、米こうじと大豆から造る味噌が主流で、米こうじの白い粒が目に見えるのが特徴。越中味噌としても親しまれています。
※生産時期や量に限りがあるため、メニューには他の地域の筍を使用する場合もあります。

富山の食卓に春を呼ぶ、筍とすすたけの味噌煮

　筍の煮物は、富山の家庭ではダシや醤油ではなく味噌で炊くのが一般的。筍は、まず米ぬかや米のとぎ汁で茹でてアクを抜きますが、地元産の新鮮なものであれば苦みや渋み、えぐみが少ないため、水煮でもおいしくいただけます。また、富山では根曲がり竹のことを「すすたけ」と呼び、こちらも味噌で炊くほか、ぜんまい、わらびなどの山菜や油揚げとあわせて煮物にします。いずれも、富山の春を代表する味覚です。